Kawa jak fala. Trzecia fala...

Kawa jak fala. Trzecia fala...

Trzecia fala kawy, czyli do trzech razy sztuka…
Co to właściwie jest Trzecia Fala Kawy? Skąd się wzięła? I co właściwie się stało z pierwszą oraz drugą falą?
Nie od dziś wiadomo, że trzecia próba najczęściej jest tą udaną! Podobnie rzecz ma się z kawą, ale po kolei…  
Poszczególne fale kaw to tak naprawdę określenie epok w rozwoju kawy, sposobach jej serwowania i świadomości nas wszystkich jako jej smakoszy. Pierwsza fala przypada na okres od około  I wojny światowej do około końca lat 50 XX wieku. To czas, kiedy kawa stawała się popularna i pita masowo, to okres w którym pojawiła się m.in. kawa rozpuszczalna (która zresztą swą popularność zawdzięcza m.in. wojskom amerykańskim). Smak kawy pozostawiał wiele do życzenia i… właśnie dlatego musiała nadejść nowa epoka w świecie kaw- czyli Druga Fala Kawy. To duży krok w stronę zwiększenia jakości produktu oraz różnorodności metod parzenia i serwowania. Druga Fala to rozwój kawiarni sieciowych oraz upowszechnienie wszelkich kawowych dodatków- bitej śmietany, syropów, mleka, mleka, mleka, cukru, cukru, cukru… Ale to również krok w stronę tak cenionej Arabiki i pierwsze odejścia od Robusty.
Dziś jesteśmy świadkami kolejnej rewolucji lub jak wolą niektórzy- ewolucji. To Trzecia Fala Kawy, która w krajach rozwiniętych zaczęła się już pod koniec ubiegłego stulecia, natomiast u nas dopiero się rozpędza, stawiając z każdym dniem odważniejsze kroki. Mamy niewątpliwe szczęście uczestniczenia w tych przemianach i to od nas zależy prędkość ich postępowania. Trzecia Fala Kawy to nie tylko coraz większa staranność przygotowywania kawy, ale także, a może przede wszystkim ogromna uwaga poświęcona ziarnom przed tym nim trafią do naszych filiżanek. To świadomość, że kawa to nie coś gorzkiego, czego bez kilku dodatków nie jesteśmy w stanie przełknąć, że to owoc, który potrafi naprawdę zaskoczyć ogromem słodyczy i aromatów. Kawa nim zostanie wsypana do młynka jest skrupulatnie wybierana, analizowane jest jej pochodzenie, znamy plantację z której pochodzi, wiemy kiedy była zbierana i co najważniejsze kiedy była wypalana. To już nie paczka kawy znanej i popularnej włoskiej palarni, która wypala ziarno na węgiel, lecz powrót do pracy rzemieślniczej. Ziarna trafiają do nas zielone i często wypalane są dopiero pod konkretne zamówienie na krótko przed tym nim trafi do naszych filiżanek. Ile to jest krótko? Wiele zależy od przeznaczenia ziarna czy stylu pracy konkretnej palarni. Maksymalnie jest to do trzech miesięcy… Krótko? Długo? Czas, który mija od wypalenia ziarna, to proces bezpowrotnej utraty związków aromatycznych. Jednak większość „kawowych nosów” uważa, że trzy miesiące to tak zwana najwyższa świeżość i jakość. Dobrze przechowywane ziarno w tym czasie nie traci nadmiernie swoich wartości. Spróbujcie znaleźć taka kawę w markecie…
Trzecia Fala Kawy to już nie espresso które pachniało spaloną gumą i węglem drzewnym. To czas kiedy uświadamiamy sobie, że kawa to owoc, więc wybieramy tą najlepszą (Speciality) i  wypalamy ją (lub jak kto woli prażymy) dużo jaśniej. I nagle okazuje się, że espresso może nas zaskoczyć poziomem słodyczy, aromatów mlecznej czekolady czy cytrusów! To czas kiedy zaczynamy (ponownie)używać alternatywnych metod zaparzania, takich jak Chemex, Drip czy Aeropress, uzyskując niezwykle aromatyczne i rześkie kawy.

Trzecia Fala Kawy to czas wysokiej świadomości… Dlatego wybierajmy świadomie i rozsądnie

 

Mariusz Bałut

Mariusz Bałut

Barista, od blisko 15 lat związany zawodowo z kawą,

zdobywca tytułu Mistrza Polski Best Barista Vergnano 2019,

zdobywca Międzynarodowego Certyfikatu SCA Barista Professional,

człowiek, dla którego  kawa to więcej niż pasja...